Ah la sauce ! C’est d’un œil amusé que je suivais le manège des clients (…), tous gros mangeurs (…) attablés sans parler, le nez sur les plats et ne le relevant d’un air visiblement satisfait que quand ils avaient saucé leur pain, torché leur assiette. Cet extrait de « Bourlinguer » de Blaise Cendrars en 1948 révèle la satisfaction produite par cette action de « saucer » son assiette.
Prolonger le plaisir apporté par un plat
…En s’octroyant le droit d’en saisir les dernières onces du goût avec un petit morceau de pain : voilà donc le sujet du délit ! L’étiquette, défendue par la papesse des bonnes manières en la personne de Nadine de Rothschild, interdit formellement une pareille action. Cela ajoute donc un sentiment de transgression lorsque l’envie vous prend de saucer votre assiette dans un restaurant chic ou lors d’un déjeuner dominical chez une vieille tante à cheval sur les codes du savoir-vivre.
Néanmoins, ces dernières années, il n’a pas été rapporté d’incidents de clients de restaurants gastronomiques mis à la porte manu militari suite à cela ! Il semblerait même que les chefs soient heureux de voir les assiettes arriver à la plonge déjà bien nettoyées.
Chez Troisgros, aux Ouches
A côté de Roanne, maison triplement étoilées, le photographe Eric Poitevin a même réalisé une superbe publication (« Servez citron », Editions Macula, 2020) montrant des images des assiettes desservies, cela créant des photographies minimalistes et conceptuelles.
Une fois la culpabilité mise de côté, nous pouvons nous atteler à établir un classement. Cependant, au risque de paraître consensuelle, toutes les sauces sont bonnes à saucer ! A condition d’avoir le pain adéquat : bonne prise en main, mie absorbante mais qui laisse la croûte croustillante, accord du type de pain avec le plat…
La sauce béchamel
Décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne et fut reprise par Louis de Béchameil (1630-1703). Composée d’un roux (farine et beurre) auquel est ajouté du lait, cette sauce blanche sert de base à de nombreux plats.
La sauce Hollandaise
Incontournable pour accompagner des poissons. Elle est composée de beurre, de jaunes d’œufs, de vinaigre et de citron. Cette sauce a donné naissance à des déclinaisons (maltaise avec des oranges, moutarde, mousseline avec de la crème fouettée…).
La sauce beurre blanc ou beurre nantais
S’accorde parfaitement avec les crustacés et les poissons. Obtenue à partir d’une émulsion de beurre et une réduction à base d’échalotes, de vin blanc et de vinaigre, l’ajout d’épices la rendra savoureuse. Faites-nous connaître le fruit de vos expérimentations en les partageant sur les réseaux sociaux !
La sauce Nantua
Provient de la ville du même nom, située au bord du lac éponyme, dans le département de l’Ain. A base d’écrevisses, elle représente l’accompagnement indispensable des quenelles.
La bolognaise
Pas de débat supplémentaire dans cet article afin de nous assurer de l’authenticité de sa recette ou même de son existence à Bologne. Néanmoins, il semble important de la citer dans ce classement car accompagnée de spaghettis, cela reste un plat universel !
La carbonara
C’est le pendant en sauce blanche de la précédente donc pas de polémique, juste la satisfaction de nos papilles, avec ou sans parmesan. Avec ou sans lardons ?
L’aïoli
Avec ou sans poissons, crustacés et légumes se déguste sans fin à l’ombre d’une terrasse face à la mer. Anti-romantique car composée d’ail et d’huile d’olive, elle exerce cependant un pouvoir d’attraction / répulsion sans fin.
Le pesto
Egalement un anti-flirt car l’ail mais aussi le basilic. L’huile d’olive et les pignons de pins font partie de ses ingrédients. Cette sauce verte évoque les déjeuners qui s’éternisent l’été…
La sauce à la diable
Désigne aussi une cuisson. Dans son bistrot « André », Anne-Sophie Pic, chef trois étoiles à Valence, sert « le poulet à la diable » moutardé et chapeluré. Il tient son nom de la sauce qui l’accompagne : vinaigre, vin blanc, poivre, herbes, le tout en réduction.
La sauce au poivre
Accompagne les viandes rouges et rien n’empêche de varier les provenances des poivres utilisés pour ajouter une pointe d’exotisme. Mon pêché mignon par excellence.
Il est essentiel d’ajouter que ce top 10 n’est pas exhaustif car l’art de saucer est universel. D’ailleurs, la Maison Christofle, entreprise historique d’orfèvrerie et d’art de la table, a la « cuillère à sauce » référencée à son catalogue depuis 1978 ! A nous, gourmands, de la réhabiliter !
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Par Solenne Livolsi ,
1 Comment
Que de MIAM,j’ai dû prendre deux kilos rien qu’en lisant votre article et je ne vous en remercie pas…! LOL