Lumière sur le banh mi, quintessence de la street-food vietnamienne à manger sur le pouce, un sandwich fusionnant la baguette de pain à la française et une garniture typiquement vietnamienne.
UN SANDWICH RICHE EN HISTOIRE
Traduire étymologiquement le terme permet de comprendre que sa naissance n’aurait pu avoir lieu sans cette fusion de la culture asiatique et française : « Mi », traduit en français, signifie « blé » et « banh » renvoie au « pain ». Les premiers Banh mi étaient aussi appelés « banh tay » signifiant « pain occidental ».
Dès le 17ème siècle, le Viêt Nam est sous influence française avec notamment une vague de conversion au christianisme. Lors de la seconde guerre de l’opium, de nombreux conflits vont avoir lieu entre la France et l’empereur TựĐức qui régnera de 1848 à 1883. Pendant cette période, les français installés là-bas vont introduire des cultures typiques pour éviter de tout importer. Malheureusement, le blé de la baguette de pain ne peut pas pousser au Viet Nam. Cette plante est donc massivement en provenance de France. Le pain est alors perçu comme un aliment de colon.
Après 1954, date de la décolonisation de l’Indochine française, la tradition du banh mi remporte un franc succès dans tout le Viet Nam puis dans le monde entier. Une revanche culinaire sur la colonisation passée pour les vietnamiens qui s’arrachent, dès lors, ces sandwichs pratiques et savoureux.
Le banh mi est aux avant-gardes du concept de nourriture rapide et de rue
Dès les années 50, les étudiants vietnamiens consomment en grand nombre ces sandwichs au détour de leur faculté. Aux États-Unis, on assiste au développement d’un florilège d’échoppes et d’épiceries vietnamiennes. Ces enseignes, tenues par des populations immigrées, se multiplient particulièrement dans les années 70, à la suite de la chute de Saigon.
Les années 80 avec la démocratisation de la street food aux Etats-Unis marquent un tournant pour cette cuisine. En 1983, les fils de Lé, Chieu et Henry, connaissent un franc succès avec leur banh mi et s’industrialisent, fondant le Lee Bros Foodservices, Inc. Encore aujourd’hui, des centaines de leurs food trucks sillonnent les Etats Unis.
EXPLOSION ET ÉQUILIBRE DES SAVEURS
L’équilibre des saveurs est un concept primordial dans la cuisine vietnamienne. Un juste équilibre, dans la veine du Yin et du Yang entre les ingrédients dits chauds et froids. Le banh mi respecte justement cet art de la pondération entre les viandes et les légumes marinés vietnamiens et le pain français croustillant. C’est une explosion de saveurs oscillant entre des saveurs épicées avec l’épice du chili, des saveurs salées comme avec les morceaux de porc frits ou grillés et des saveurs sucrées avec les légumes marinés.
Le croquant du pain rappelle le croquant des légumes : concombre, radis et carottes. Si bien qu’Andrew Lam, écrivain Vietnamien, parle d’un « moment de ravissement » à chaque bouchée.
Andréa Nguyen, écrivain californienne, publie The Bánh Mì Handbook: Recipes for Crazy-Delicious Vietnamese Sandwiches, un livre qui revient sur la tradition savoureuse de ce sandwich identitaire.
Il offre une multitude de textures. Il est varié en légumes frais, saveurs légères, et les gens peuvent plus ou moins identifier ce qu’ils mangent. La cuisine vietnamienne mélange l’Asie de l’Est avec l’Asie du Sud-Est, l’Asie du Sud et l’Occident. Le Bánh mì est l’hybride parfait.
Et même à Sidney, Pauline Nguyen qui dirige La Lanterne Rouge ne tarit pas non plus d’éloges à propos de cette spécialité.
Vous avez un bel équilibre entre le sucré et le piquant des légumes marinés, la chaleur des piments, et la richesse du pâté et de la mayonnaise, avec l’onctuosité de la terrine de porc, les arômes de coriandre et d’oignon de printemps, et bien sûr la texture de baguette croquante.
Souvent, il arrive que la farine de blé soit mélangée à la farine de riz lors de l’élaboration du pain afin de le rendre plus moelleux que la version originale.
L’EUROPE, UNE AUTRE TERRE DU BANH MI ?
BANH MI ANTWERP est à Anvers. Ce restaurant propose également ces spécialités aux clients affamés.
Trois aspects importants sont à retenir pour un bon sandwich. Le pain doit être léger et croustillant, vidé de sa mie (pas de baguette rustique avec une croûte épaisse). Le pâté est une explosion de saveurs vietnamiennes. Le fait maison est très important. C’est le pâté qui donne la 5ème saveur umami.
Et puis tous les goûts doivent être bien balancés. Salé et sucré (viande marinée), acidité (carottes en saumure), épicé (jalapeño ou sriracha).»
De nos jours, on peut trouver sur le marché plusieurs banh mi aux approches différentes. Le Vietnamien « léger, simple, avec une viande moins qualitative et des goûts très prononcés ». A ne pas confondre avec l’européen/américain « avec plus d’ingrédients, une viande moins grasse et un goût Vietnamien moins prononcé ».
Un autre restaurant, français cette fois, a bien voulu nous éclairer. BANH MI VIET STREET FOOD, situé à Toulouse nous en dit plus.
Un des détails importants qui font le succès d’un vrai Bánh Mì Vietnamien est le pain avec une croûte ni trop épaisse ni trop dure et surtout pas trop de mie afin de laisser la place pour toutes les garnitures viande, crudités, sauces et herbes aromatiques. Chez nous, chaque viande est marinée et cuisinée de façon différente. Les carottes râpées aigre-douce et les concombres apportent de la fraîcheur, alors que le coriandre et le piment ajoutent une touche finale parfaite.
Au Vietnam, nous avons plusieurs recettes : au pâté de poisson (chả cá), au porc laqué (heo quay), au porc grillé (thịt nướng), aux omelettes vietnamiennes , au tofu cuisiné mais la plus courante doit être celle avec le pâté, mortadelle (giò lụa), rôti de porc et mayonnaise vietnamienne, sans oublier les crudités qui restent souvent les mêmes. Les recettes varient selon les régions et les goûts aussi : le Sud du Vietnam a tendance à cuisiner plus sucrée alors que le Nord cuisine plus épicé.
Eve, place le banh mi en tête des spécialités asiatiques avec les bo bun, les gyozas et les bao burgers.
C’est l’un des rares repas asiatiques qui a recours à du pain français. J’aime bien les saveurs asiatiques et le sucré-salé que je retrouve dans le banh mi. J’ai donc tout de suite été attiré par cette alliance de la baguette française aux saveurs asiatiques. L’assaisonnement joue beaucoup en termes de goût : la coriandre fraîche, ultra présente dans la cuisine vietnamienne, est pour moi un incontournable pour tout banh mi qui se respecte.
Le meilleur que j’ai mangé, c’était à Londres vers la station de métro Aldgate East, au Banh mi vietnamese restaurant. Le restaurant ne payait pas de mine au départ mais j’ai été agréablement surprise. Une première impression qui n’était pas surprenante étant donné que le sandwich se mange sur le pouce et non dans une assiette.
A Belleville, pareil, il y a un petit restaurant vietnamien Chez Yu où l’on peut commander à la fenêtre. Ils sont prêts en quelques minutes et ils sont toujours bons et frais ».
Autre atout : son prix peu cher, normalement autour de 4/5 euros.
Une adresse sur Paris pour déguster un bon banh mi ?
Chez Yu (au 40 rue de Belleville) :
Vous pourrez y déguster le spécial Yu : jambon de porc, pâté Viet et poulet émietté grillé ou d’autres classiques au porc, bœuf, poulet et même au tofu
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Article concocté par Audrey Poussines ,
