Chaque année, il y aurait 100 tonnes de truffes produites à l’échelle mondiale. Une production en déclin depuis de nombreuses années. On connaît la truffe pour son prix exorbitant mais moins pour ses qualités gustatives multiples. Partons à la découverte des champignons les plus précieux au monde.

Plateau de truffes
Plateau de truffes

En 2016, le planetoscope, site internet répertoriant des chiffres clés, compte pas moins de 20 000 trufficulteurs en France. La truffe est facilement reconnaissable, de par sa forme ronde et sa chair noirâtre ou beige caractéristique, striée de veines blanches. De la famille des Tubéracées, elle est issue de la fructification d’un champignon souterrain à proximité de racines d’arbres.

Le nom en latin de sa version noire, c’est :  Tuber Melanosporum. Quand à sa version blanche, ou truffe d’Alba, elle répond au nom latin : Tuber Magnatum. Une centaine de Tuber sont répertoriées dans le Monde. Parmi elles, en France, on en décompte presque une vingtaine.

Citons un échantillon d’espèces : la Tuber Brumale au teint gris foncé, la Tuber Aestiveum ou la truffe blanche d’été aux reflets ocres, sans oublier la Tuber Uncinatum ou Truffe de Bourgogne. La truffe se cueille à différentes saisons en fonction de son espèce. La noire sera davantage recherchée de novembre à février. Et la truffe d’été sera plutôt récoltable au printemps et en été.

Cochons, chiens et mouches truffiers

Cochon truffier en action
Cochon truffier en action

On trouve dès le Moyen-âge, des dessins représentant une scène étonnante : un homme tient en laisse un drôle d’animal de compagnie. Il s’agit d’un porc, le groin reniflant la terre. Que peut-il bien rechercher ? Une truffe, ce « diamant noir » plus que millénaire qui pousse profondément (1 à 20 cm de profondeur) dans les racine. Celles du chêne mais aussi d’autres arbres comme le noisetier et les charmes. Sa cueillette est aussi appelé « cavage« .

De nos jours le chien a remplacé le cochon pour sa rapidité d’action et sa meilleure obéissance. Un chien truffier dressé est moins enclin à dévorer la trouvaille, une fois déterrée. Il aboie de plus belle quand il hume le diamant noir et gratte la terre de manière énergique. Un joli travail d’équipe avec, à proximité, le « caveur » prêt à extirper avec précaution le champignon presque déterré à l’aide d’une pince spéciale. Plusieurs races de chiens peuvent prétendre au titre de chien truffier. En Italie, le Lagoto Romagnol est une valeur sûre. En France, il existe de nombreuses races de chiens qui affectionnent creuser la terre. C’est le cas du Golden Retriever et du Labrador par exemple.

D’autres techniques de récupération existent mais sont moins courantes. Une mouche au nom de Helomyza Tuberivora, pond sur les truffes. Plusieurs autres espèces de mouches agissent de la même manière. Là où il y a une ponte, vous pouvez y trouver une truffe recouverte d’œufs blancs, issus de la fécondation d’une femelle mouche. Les truffes peuvent parfois se dégrader et perdre en poids et en qualité à cause d’une trop grande présence de ces insectes. Lorsque la cueillette est régulière, il y a moins de chance pour qu’elles se multiplient. La technique de la mouche se pratique surtout en Lorraine, en Provence et dans le Périgord.

La truffe voyageuse

En France, elle est cultivée majoritairement en Dordogne, dans le Périgord et dans le Sud-Ouest. Une autre zone névralgique de la truffe, se situe en Italie et particulièrement dans le Piémont, réputée dans le monde entier pour sa truffe blanche d’exception. On trouve même de la truffe en Picardie et en Belgique bien que leur culture reste peu répandue au Nord du globe.

Et contre toute attente, la truffe peut très bien pousser dans des zones plus arides comme l’Iran, un des premiers producteurs de truffes au monde bien que la majeure partie de la production se concentre en France et en Italie. On retrouve ainsi des « truffes du sable » au Maghreb et dans les pays du Golfe.

Un remède ancestral

Cavage
Cavage

Depuis l’Antiquité, on lui attribue différentes vertus. Et au Moyen-âge, la chute est brutale : ce « champignon du diable » est accusée d’être démoniaque.

Pourtant, ces vertus sont bien réelles et multiples pour notre santé : en consommer serait bénéfique pour les os, les yeux et donnerait un coup de fouet au système immunitaire. Peu calorique, riche en vitamines, la truffe regorge aussi de minéraux, de potassium, d’eau et de fibres.

Déclin historique de sa culture

Historiquement, en France, on connaît un pic de la production au 19ème siècle puis une baisse de leur commercialisation dès la première guerre mondiale. Un déclin également due à l’utilisation des pesticides et la désaffection grandissante des jeunes générations pour l’agriculture.

Depuis les années 60-70, il y a une reprise progressive, grâce notamment à l’application d’une nouvelle méthode de culture, coup de pouce de l’homme sur la nature : l’inoculation des filaments de la truffe, apposés directement sur les racines d’arbres.

Dans la Haute-Gastronomie

Carpaccio de bœuf à la truffe, parmesan et pignon
Carpaccio de bœuf à la truffe, parmesan et pignon

Sa couleur varie tout comme son lieu de culture mais pas que. La distinction s’effectue aussi par les arômes qui s’en dégagent lors de sa dégustation. Marco, gérant de la Boutique de la truffe italienne à Cannes et aussi cuisinier depuis plus de 30 ans, décline passionnément la truffe dans plus d’une centaine de produits singuliers et authentiques. Il revient pour nous sur le goût inimitable de chaque espèce de truffe : « la truffe blanche est plus aillée alors que la noire a une saveur de musc et de sous-bois ». Il m’alerte sur d’autres truffes moins réputées pour leur goût et donc nettement moins chères. C’est le cas, entre autres de la truffe chinoise, « au goût neutre et de moins bonne qualité. »

On lui accorde volontiers des propriétés organoleptiques qui stimuleraient activement des récepteurs sensoriels. Voilà en partie pourquoi la truffe peuple les plats du monde entier. Chaque culture la cuisine différemment. Souvent servie en accompagnement comme tout champignon, elle peut être préparée en purée par exemple avec « un goût de truffe subtil à percevoir », selon Marco. Il ajoute : « On peut aussi la cuisiner en omelette et en carpaccio ». La truffe se décline aussi dans des recettes plus insolites comme le pain à la truffe et le miel de truffe. Pour Noël, les truffes enrobées de chocolat s’imposent comme une spécialité incontournable

Ce diamant noir reste peu abordable : le prix du kilo de truffes peut facilement atteindre 1000 euros pour sa version noire. La truffe d’Alba est plus onéreuse. Le kilo peut parfois atteindre 7000 euros. Ce diamant brut déchaîne les passions : en 2009, une truffe blanche de 750 grammes a été vendue, au cours d’enchères, à la modique somme de 100 000 euros, dans le Nord de l’Italie. Rien que ça !

Trafic de truffe

Huiles de truffes
Huiles de truffes

Mais la truffe est victime de son succès. Marco souligne notamment que certaines huiles de truffe sont frelatées. Souvent peu chères, elles ont un goût passable et sont parfois mélangées à des ingrédients chimiques. En Chine, la truffe connaît les mêmes dérives. En France, de plus en plus de cultivateurs se plaignent de vols de truffes fréquents et en bande organisée. La truffe aurait même amené un producteur au tribunal après qu’il ait tiré à bout portant sur un des voleurs.

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Par Audrey Poussines,

Journaliste web et print passionnée par les faits de société, la culture, l'environnement, le sport et bien d'autres rubriques. En matière de sport, je suis très intéressée par les sports extrêmes. Je suis aussi une fan d'art urbain et d'art moderne, de gastronomie du terroir et exotique, captivée par tout moyen d'expression : danse, littérature, musique...

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