Obtenir une étoile gastronomique apporte une grande notoriété. Cette distinction récompense une cuisine harmonieuse et de qualité. 628 restaurants étoilés en France s’efforcent de proposer un service et une gastronomie à la hauteur des hauts-standards du Guide Michelin depuis 1926.

Les coulisses de la course aux étoiles

On connait peu des coulisses du guide Michelin. Seul décisionnaire dans l’attribution de la fameuse étoile gastronomique. De rares films comme L’aile ou la cuisse ont tenté de le retranscrire en images de manière plus ou moins réaliste. Ce film donne surtout un éclairage comique et satirique du Guide Michelin à travers la caricature du chef du guide : M. Duchemin.

Affiche l’aile ou la cuisse Coluche et De Funès
Affiche l’aile ou la cuisse Coluche et De Funès 

Plusieurs documentaires ont tenté d’y remédier. C’est le cas d’ETOILE.E. S, un reportage de 2018, filmant la quête de l’excellence culinaire. Au programme, de grands chefs cuisiniers étoilées issus de quatre pays : Japon, France, Norvège, Espagne. Sur Netflix, le documentaire Chef’s Table met en lumière le parcours de grands chefs et leur cuisine. Beaucoup d’entre eux sont des chefs renommés comme Michel Troisgros et Alain Passard.

Étoilées canal plus : Programme TV
Étoilées canal plus : Programme TV 

La Dame de Pic, primée d’une étoile, à proximité du Louvres, est un parfait exemple de restaurant étoilé. Anne Sophie Pic décrit le restaurant comme un lieu à l’ambiance douce et féminine en cuir et en bois. Le Guide Michelin mentionne « un sens de l’harmonie des saveurs, de la fraicheur et de l’exactitude ». Les plats proposés sont aussi fins que bons. Au menu : des berlingots à la fondue fribourgeoise ou aussi un bouillon mousseux au poivre Sancho.

La décision d’attribuer une étoile ne peut se faire sans les inspecteurs du Guide Michelin

Être inspecteur demande une dizaine d’années d’expérience dans le domaine de la gastronomie et de l’hôtellerie-restauration. Ces gastronomes de l’ombre sont les principaux juges qui vont choisir ou non de décerner une étoile. Ces fins gourmets sont capables de déceler l’harmonie des saveurs, le détail des dressages tout comme l’émotion que le chef a voulu transmettre dans sa cuisine. Audace et créativité sont les principales qualités récompensées par une étoile. Depuis 1933, ces inspecteurs âgés d’au moins 30 ans et ayant suivi une formation de plusieurs mois, peuvent faire chaque année plus de 30 000 km pour chercher la bonne adresse. Ils se glissent alors dans la peau d’un client anonyme.

L’attribution finale des étoiles s’effectuent lors de « séances étoiles » : des réunions chaque année avec le rédacteur en chef du guide Michelin, ses inspecteurs et le directeur international du Guide Michelin : Gwendal Poullennec. L’attribution d’une étoile doit également se faire à l’unanimité. La richesse des contacts mais aussi les découvertes culinaires au gré de leurs voyages sont autant de motivations pour les inspecteurs du Guide Michelin.  Chaque année, une cérémonie organisée par le Guide Michelin récompense les meilleures tables.

La distinction 3 étoiles Michelin
La distinction 3 étoiles Michelin

Obtenir une étoile permet alors d’accéder à une notoriété nationale voir internationale

Yorick Dieng, anciennement cuisinier au palace parisien Lutétia, à présent restaurateur indépendant, reconnait que ces étoiles sont une consécration pour les chefs cuisiniers qui les reçoivent : « C’est un peu comme la coupe du monde pour les cuisiniers. C’est aussi une récompense commerciale. Il faut savoir qu’entre une et deux étoiles, il y a vraiment un monde avec un business model très différent. Plus le niveau d’étoile est élevé, plus la difficulté pour l’obtenir augmente ». Une bonne étoile renvoie à une très bonne cuisine. Deux étoiles récompensent une cuisine excellente. Trois étoiles félicitent une cuisine remarquable.

En effet, l’étoile est un bon moyen pour les restaurants d’augmenter leurs visibilités et leurs recettes : d’après le Figaro, l’obtention d’une étoile peut occasionner une hausse de 30 % de ses rendements : « Pour les restaurants qui ne bénéficiaient pas d’une grande notoriété, l’impact est incontestable et assure une année glorieuse ainsi que des possibilités d’évolution indéniables » selon Francis Attrazic, président de l’association française des maitres-restaurateurs. Gwendal Poullennec parle d’un travail de valorisation de la gastronomie dense et nécessaire :  « Chaque année, le Guide Michelin valorise la gastronomie de toutes les régions de France à travers sa sélection de restaurants ».

Gwendal Poullennec
Gwendal Poullennec

Le guide Michelin a récompensé plusieurs dynasties de chefs

On peut mentionner justement la famille Pic. D’abord André Pic qui, en 1936, est l’un des premiers chefs à recevoir la récompense étoilée du guide Michelin. Anne Sophie Pic à présent détentrice de huit étoiles, suivra le sillon de son arrière-grand-père en étant une des premières femme cheffe aux trois étoiles, distinction qu’elle a obtenue en 2007. La famille Troisgros possède trois étoiles en 1930. En 2018, la maison fêtait ses 50 ans de trois étoiles avec une troisième génération à la manœuvre.

Anne-Sophie-Pic
Anne-Sophie-Pic 

Le Guide Michelin en 6 dates

-1900 : naissance du guide Michelin

-1926 : apparition de la première étoile de bonne table 

-1931 : apparition de trois niveaux d’étoiles

-1933 : création du métier d’inspecteur du guide Michelin

-2000 : premiers textes et commentaires de restaurants dans le guide Michelin

-2016 : création de l’assiette Michelin

La galaxie des étoiles s’agrandit

Les méthodes mises en place par le Guide Michelin ont bien évolué depuis 1930. Cette rénovation passe notamment par l’internationalisation des étoiles gastronomiques du Guide Michelin décliné dans plusieurs versions pour chaque pays du globe, ce qui montre l’importance pour un inspecteur du Guide Michelin d’être prêt à voyager. Au départ, les dégustations sont circonscrites au territoire Européen puis plus tard dès 2005, le guide commence à évaluer des restaurants Outre-Atlantique. En 2007, les inspections gagnent l’Asie.

Guides internationaux
Guides internationaux

Pour qu’un pays étranger puisse apparaitre au sein du Guide Michelin, il doit faire preuve de régularité en termes de qualité de la cuisine et des produits utilisés. Les inspecteurs du Guide Michelin sont eux aussi issus des quatre coins du monde. Ils doivent pouvoir s’adapter sans hésiter aux différentes cuisines locales et encourager la sauvegarde de toutes ces traditions culinaires. Un exemple concret de l’engouement international pour ces étoiles ? le guide de Tokyo avec plus de 100 000 exemplaires vendus en 24 heures lors de sa première édition en 2008. Le Japon est rapidement devenu un concurrent de la France en matière d’étoiles : en 2019, le pays compte plus de 1800 étoiles dont 45 trois étoiles, trois fois plus que la France (associée à Monaco) qui possède plus de 620 étoiles dont 29 trois étoiles.

Ce guide gastronomique de Tokyo va jusqu’à primer majoritairement des restaurants populaires de ramens ou de street-food

Du jamais vu en matière de cuisine étoilée. Une cuisine de qualité qui détonne avec le cadre classique de certains restaurants étoilés de haute-gastronomie. Il est alors possible de manger dans des restaurants étoilés tokyoïtes sans forcément débourser beaucoup d’argent.  Jay Fai, une cantine de rue thaïlandaise en plein Bangkok, a reçu une étoile en 2017. Idem pour le restaurant Tsuta Ramen, au nord de Tokyo. C’est le premier restaurant de ramens dans le monde à obtenir une étoile au Guide Michelin. Il propose pour un prix abordable, des bols de ramens dans leur bouillon authentique. La sauce soja vient de la région de Wakayama, le sel est produit dans le sud du japon, le miso serait lui originaire de Tokushima. Sans oublier son huile à la truffe et sa purée de poireau et de truffes en guise de clin d’œil à la haute gastronomie.

Tsuta Ramen
Tsuta Ramen

Le Guide Michelin met aussi en avant des chefs cuisiniers bio

C’est le cas de Paolo Sari, premier chef étoilé Bio dès 2014 et son restaurant Elsa situé à Monaco : « Je veux tout connaître des origines des livraisons, explique-t-il, les viandes de l’abattoir, les lieux de pêche des seiches, la provenance de la sauge, des échalotes grises et de l’ail nouveau. Il n’y a pas de vraie cuisine sans transparence et régularité. »

Autre évolution : la place grandissante des femmes dans le guide Michelin. Le nombre de femmes étoilés a augmenté passant de seulement 8 pour l’édition 2010 à 33 en 2020. Le guide rouge flirte également avec la bistronomie et laisse entrevoir des récompenses pour des tables plus accessibles.

Une distinction à double tranchant

Impartial, le Guide Michelin n’hésite pas à enlever des étoiles aux plus grands chefs. Une décision qui fait souvent l’effet d’une bombe. Certains chefs cuisiniers très investis tombent de haut.

C’est le cas de Marc Veyrat

Rétrogradé de la troisième étoile de son restaurant La Maison des Bois, en janvier 2019. Profondément affecté, il mentionne dans un communiqué : « Je reste terriblement déçu, dans l’incompréhension totale et injuste de cette destitution de la 3e étoile du Guide Michelin. Je reste combatif et présent dans ma cuisine avec mon équipe ». Offensé, il dit avoir fait une dépression. Sa tristesse s’est transformée en révolte et il décide alors de mener en justice le Guide Michelin, un guide dont il souhaite ne plus faire partie : « C’est une offense profonde. J’ai fait une dépression. J’ai vu pleurer mon équipe. Pour moi, c’est irréparable. Si je le fais attaquer en justice, c’est pour la jeunesse pour demain ». Il perd peu de temps après ce procès contre le Guide Michelin.

Marc Veyrat et le Guide Michelin
Marc Veyrat et le Guide Michelin

Alain Dutournier, en a fait aussi les frais en 2019

Le guide Michelin lui enlève à Paris sa deuxième étoile pour le restaurant Carré des Feuillants et pour l’étoile du Trou gascon. Lui aussi s’est révolté face à la pression et au découragement provoqués par la sélection sévère du Guide Michelin : « Je considère que la page est définitivement tournée avec le Guide Rouge. Ma situation d’homme libre est maintenant très claire et ne concerne plus que l’avenir, la transmission et la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique ».

Il décrit aussi le mauvais virage trop commercial qu’aurait pris le guide Michelin depuis les années 2000 au détriment de la tradition et de la qualité gustative. La raison principale de cette perte de qualité serait dû à une ouverture de plus en plus importante aux grands groupes hôteliers et financiers et à la diminution de l’indépendance des inspecteurs chargés de noter les restaurants et décerner ses étoiles.

Certains ne recherchent plus à obtenir cette distinction étoilée si convoitée par peur que les affaires tournent au vinaigre

Plusieurs chefs cuisiniers dont Olivier Roellinger décide carrément de rendre leurs étoiles. Alain Senderens et Antoine Westermann ont eux aussi rendu leurs distinctions. Pour Olivier Roellinger, plus que la pression et les investissements parfois importants, quitter son restaurant trois étoiles lui a permis de retrouver plus de temps : « Je repars vers un public plus large, vers une disponibilité que je n’aurais jamais eue en continuant mon trois étoiles ».

Olivier Roellinger
Olivier Roellinger 

Par Audrey Poussines,

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Sources :

https://www.lemonde.fr/vous/article/2010/03/03/resto-boulot-dodo_1313757_3238.html

https://www.marianne.net/art-de-vivre/guide-michelin-2019-etoiles

http://www.lanuitdulivre.com/livre/guide-michelin-tokyo-2008/

https://www.lepoint.fr/privileges/gastronomie/gastronomie-comment-decrocher-une-etoile-au-michelin-28-10-2015-1977382_2585.php

https://www.lofficiel.com/food/une-premiere-etoile-michelin-100-bio

https://fr.statista.com/infographie/11959/pays-avec-le-plus-de-restaurants-3-etoiles/

https://www.passionramen.fr/ramen-etoile-michelin.html#tsuta-ramen-location

https://guide.michelin.com/fr/fr/article/news-and-views/en-2021-la-ceremonie-des-etoiles-michelin-aura-lieu-a-cognac

https://guide.michelin.com/fr/fr/ile-de-france/paris/restaurant/la-dame-de-pic369441

https://www.lefigaro.fr/conjoncture/2017/02/09/20002-20170209ARTFIG00005-l-etoile-du-guide-michelin-quel-impact-sur-les-restaurants.php

https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_restaurants_deux_et_trois_étoiles_du_Guide_Michelin

https://www.paris-bistro.com/cuisine/chefs/alain-dutournier-guide-michelin

Audrey Poussines

Journaliste web et print passionnée par les faits de société, la culture, l'environnement, le sport et bien d'autres rubriques. En matière de sport, je suis très intéressée par les sports extrêmes. Je suis aussi une fan d'art urbain et d'art moderne, de gastronomie du terroir et exotique, captivée par tout moyen d'expression : danse, littérature, musique...

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