Creuse, charnue, moelleuse, plate, perlée, à Cancale vous trouverez toujours huître à votre palais. Installez-vous face à la mer avec votre bourriche. Assaisonnez d’air marin et laissez-nous vous conter la fascinante destinée d’un mollusque délicieux.

Des Romains aux Japonais, l’histoire se cale à Cancale

Dégustée depuis l’antiquité par les Romains, c’est au XVIe siècle que l’huître trouve sa capitale grâce à François 1er qui offre à Cancale le titre de « ville » pour la qualité de ses huîtres. Quand le roi aime, on ne compte pas et la culture de l’huître s’étend sur toutes les côtes bretonnes.

C’est encore à Cancale qu’en 1858 un commissaire de la Marine invente le système des collecteurs pour mettre les larves d’huîtres en culture. La maîtrise de la croissance du coquillage devient totale : c’est le début de l’ostréiculture !

Culture de l’huître plate d’abord, puis creuse au XIXe avec l’huître portugaise plus robuste et moins chère, et ce jusqu’aux années 80 quand des épizooties déciment les parcs bretons. Les ostréiculteurs ont alors dû élargir leurs horizons et opter pour l’huître japonaise. Les Japonais maitrisent d’ailleurs si bien l’ostréiculture qu’ils sont à l’origine de la perliculture… Voyez plutôt : quand un corps étranger pénètre la coquille d’une huître celle-ci va réagir en entourant l’intrus d’une couche de nacre. Arrivée à maturité : on découvrira une belle perle blanche à l’intérieur.

Au début du XXe siècle les Japonais ont trouvé comment embêter volontairement les huîtres d’élevage pour produire des perles. Il s’agit d’introduire un nucléus puis un greffon dans l’huître âgée d’un an. Mais c’est un processus difficile car on estime à 30% le taux de réussite des greffes.

L’homme ne peut donc pas encore contraindre la nature à créer ses merveilles mais il sait comment régaler ses papilles !

Plateau d’huîtres à Cancale

De la mer à l’assiette

La culture de l’huître est une grande histoire d’amour entre l’homme et les marées. Tout commence par la fécondation des coquillages et quand vous savez que seule une dizaine d’huitres atteint l’âge adulte sur les plus de 20 millions d’œufs expulsés par la femelle, vous prenez davantage votre temps pour la déguster… Les ostréiculteurs recueillent les petites larves (naissains) et les mettent en culture dans des poches immergées. Au bout d’un an, il faudra les sortir, délicatement décoller les coquillages les uns des autres, les répartir dans de nouvelles poches perforées et les replonger en mer. Les poches seront régulièrement retournées pour éviter la prolifération d’algues et pour faciliter la croissance des huîtres.

A ce stade, chaque ostréiculteur a sa méthode. Certains viennent à la marée descendante, retourner chaque poche d’huîtres à la main, d’autres ont cartographié sur ordinateur leurs parcs et peuvent suivre la croissance de leur production en ligne sans se soucier du temps ni des marées.

Coquillage filtreur, l’huître se nourrit du phytoplancton en pompant et filtrant l’eau de mer pour capter l’oxygène et les particules nécessaires à son alimentation.

Arrivées à maturité à 3-4 ans, les huîtres sont triées et numérotées selon leur taille. La n°5 est la plus petite et la plus grosse : la double zéro ! Pesant entre 66 et 85 g, la n°3 est la plus appréciée des Français.

Enfin, pour une dégustation plus gastronomique, les huîtres peuvent être affinées en clair dans des bassins creusés dans l’argile. Plus l’affinage est long (1 à 3 mois) plus l’huitre va parer sa coquille de dentelles et elle sera charnue, croquante et puissante en bouche.

Ce savoir-faire français et surtout régional a valu à l’élevage des huîtres de Cancale d’être inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2019.

Parc à huîtres à Cancale

Faîtes la fête

Alors pour acheter l’huître parfaite à votre goût ne cherchez plus : rendez-vous sur le marché aux huîtres de Cancale, situé au bout du port sous le phare de la Houle, ouvert tous les jours de l’année. Il accueille amateurs, fins gourmets et vacanciers venus acheter leurs bourriches directement auprès des producteurs. Vous pourrez même vous offrir une dégustation face à la mer, les pieds dans l’eau.

Le Marché est aussi un lieu de fête et de rencontre. En septembre 2019 a eu lieu la 1ère Fête de l’huître de Cancale, pendant laquelle on a vu les membres de la Confrérie des huitres de Cancale qui depuis 1990 valorisent cette perle régionale. On leur laissera le mot de la fin : « L’huitre de Cancale se caractérise par une saveur prononcée d’iode et de sel avec un arrière-goût de noisette. »

La confrérie des huîtres de Cancale

Par Marie Duris,

Vous avez aimé cet article ? N’hésitez pas à commenter, partager, vous inscrire à la newsletter ou soutenir le blog  !

Tous les liens ici !

Sources

Marie Duris

A la fois rêveuse et quelque peu hyperactive, j’aime chiner de nouvelles inspirations dans les expositions d’art et m’inviter chez les grands personnages de notre histoire. La culture nourrit mon imaginaire et me permet d’innover au quotidien au-delà du bitume parisien. Je vois toujours le verre à moitié plein !

Commenter cet article

Restez connecté à la culture !

Pour ne manquer aucun article. Inscrivez à notre newsletter.