Depuis environ 500 ans, la recette du whisky se perpétue à travers un large choix de dizaines de milliers de whiskies différents. Et si on vous emmenait faire un succinct tour du monde des whiskies en un article ?

Partout de nouvelles distilleries se multiplient : en Ecosse, pays d’origine du whisky jusqu’en Australie, en passant par l’Afrique. En cause ? L’émergence de nouveaux pays jusqu’alors peu concernés : chinois, indiens, russes et brésiliens entre autres. Avant de commencer, n’oublions pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération” .

Le whisky, un alcool célèbre

Maintes fois représenté dans des films westerns comme le Bon, la Brute et le Truand, ce cliché du cowboy qui enchaîne les shots de whisky secs dans un saloon malfamé est incontournable. D’autres figures de fiction comme le Capitaine Haddock dans Tintin ou encore James Bond, dans Skyfall, sont de grands amateurs de whisky.

Gary Cooper dans Garden of Evil (1954)
Gary Cooper dans Garden of Evil (1954)

D’un point de vue historique, les origines du whisky

Ce sont les anglo-saxons, libérateurs de la France lors du débarquement, qui apportent avec eux cette mode du whisky en France. Quant à son origine, les historiens se querellent toujours sur ce point. Un peu comme avec les pâtes, depuis des millénaires. Christine Lambert, auteur-journaliste spécialisée dans le spiritueux, est reporter à Whisky Magazine. Elle connaît le whisky sur le bout des doigts.

On s’accorde le plus souvent à dire qu’il est arrivé à peu près au même moment en Irlande puis en Ecosse voisine. Et bien plus tard dans le nord des États-Unis avec les colons européens.

Christine Lambert a d’ailleurs écrit plusieurs livres sur les spiritueux. Tu ne mettras point de glaçons dans ton whisky est l’un d’entre eux.

Un manuel pour combattre les idées reçues sur le whisky, progresser dans la connaissance du malt, déjouer les impostures au moment de choisir une bouteille et s’initier au plaisir de la dégustation.

Pour elle, un bon whisky doit être profond et marqué par une forte complexité aromatique.

La base du whisky est d’une simplicité révoltante

Seulement trois ingrédients composent le whisky. D’abord des céréales (maïs et un mélange de maïs et de seigle majoritairement), de l’eau et de la levure. La levure sera naturelle ou de culture pour renforcer l’éventail aromatique du whisky. Cette levure permet la fermentation et la transformation du sucre en alcool).

Bouteilles de whisky
Bouteilles de whisky

Évolutions et expansion de la légende du whisky à travers le monde

Charles McLean en introduction dans le livre Whiskies du monde : secrets de distillerie : routes du whisky, le guide pays par pays, souligne l’essor massif du whisky dans le monde dans les années 2000. On a assisté à une explosion de ces whiskies du monde. Des pays qui, historiquement, n’avaient aucune tradition de fabrication du whisky se sont mis à produire des single malt. Suède, Australie, Italie, Danemark…

En 500 ans, les zones de production ont fortement évolué. « Après des siècles de domination du quatuor historique : Ecosse surtout, Irlande, USA et Canada, on a vu apparaître depuis une vingtaine d’années les whiskies japonais. Ils sont à l’origine d’un engouement délirant à l’approche des années 2010. Et la France, qui comptait ses distilleries de whisky sur les doigts d’une moufle à la fin du 20ème siècle en compte aujourd’hui environ 80 ! Une déferlante. « On commence même à distiller du malt en Mongolie  » affirme Christine. Et la qualité n’a pas baissé, au fil des années, bien au contraire. « Aujourd’hui, on trouve des single malts de très grande qualité à peu près partout « .

Couverture du livre  Whiskies du monde : secrets de distillerie : routes du whisky, le guide pays par pays
Couverture du livre Whiskies du monde : secrets de distillerie : routes du whisky, le guide pays par pays

La France, première consommatrice de single malt au monde

Christine nous éclaire sur cette déferlante whiskiesque qui a aussi touché la France de plein fouet. Elle est désormais la première consommatrice de singles malt au monde. Pourtant rien ne la prédisposait : « Les Français se classent dans le Top 3 des plus gros consommateurs de whisky. Notre marché reste énorme, même s’il se tasse un peu « .

Le whisky était pourtant mal parti sur notre territoire avec un déclin de sa production et consommation à la fin du 19ème siècle jusqu’aux années 50-60 : « en remontant très loin, il y a d’abord la crise du phylloxera qui décime les vignes françaises à la fin du 19ème siècle. La production de vin et de cognac, prennent alors du plomb dans l’aile et laisse le champ libre aux importations écossaises ». Un rebond inattendu a lieu après la seconde guerre mondiale : « Dans les années 50-60, la consommation française de whisky décolle vraiment, et n’a cessé de croître jusqu’à dépasser les anisés au début des années 2000. »

Affiche du Festival Whisky Live Paris 2019
Affiche du Festival Whisky Live Paris 2019

La fabrication du whisky en 9 étapes

Le processus de fabrication est toujours le même. Il suit 9 étapes bien définies :

1) Le maltage qui consiste en mélanger les ingrédients

Pendant que l’orge active les enzymes, la quantité d’amidon augmente. Le mélange, d’abord riche en amidon, se charge alors en alcool . La tourbe est brûlée ce qui apporte un arôme fumé au whisky. Cette première étape est parfois déléguée aux malteries car certaines distilleries n’ont pas d’aire de maltage.

2) Le brassage

Le malt est pilé, la farine obtenue est nommé le « grist » mélangée à de l’eau chaude dans un « mashtun », une grosse cuve. Ce liquide obtenu est sucré : on parle de «  moût » ou de « wort ».

Etape du brassage
Etape du brassage

3) La fermentation

Entre 48 et 74 heures, le moût est mixé à de la levure et la fermentation s’opère. Le liquide obtenu est une bière forte et acide : le « wash ».

4) Le wash est ensuite distillé dans un grand alambic en cuivre

A colonnes ou à feu ouvert : d’abord sous forme de vapeur, après ébullition, l’alcool se liquéfie. Deux alambics différents sont utilisés lors de deux phases de distillation : le « beer still »  aux États Unis, un alambic en cuivre et le « spirit still »  ou le « low wines still », un alambic effilé.

5) Le cut

Lorsque la première et la dernière partie de la coulée n’est pas assez pure, il y a une redistillation qui s’effectue dans les low wines. L’intermédiaire de la coulée : le middle cut est la partie utilisée. Il est sans saveur ni couleur.

6) La mise en fûts

On conserve l’alcool dans des fûts en chênes.

La mise en fûts
La mise en fûts

7) Le vieillissement

L’alcool brut et clair devient un whisky avec une teinte nettement plus forte et un goût plus complexe au fil de sa conservation . Cette étape varie en fonction des conditions climatiques des pays de production et de la mise en fûts.

8) Le mélange 

Dans le monde, on consomme principalement du blend : un mélange de whiskies pur malt et de whiskies de grain. Il arrive que le mélange se compose de 40 whiskies différents. Le mélangeur veille à ce qu’il y ait une harmonie dans les saveurs

9) L’embouteillage 

Étape exercée manuellement ou bien automatiquement. Les whiskies sont allongés avec de l’eau pour une teneur moyenne en alcool de 40 %. S’il tel n’est pas le cas on parle de « brut de fut » : sa teneur en alcool est alors plus forte, entre 53 à 65 %.

Chaque pays particularise ses whisky

En Ecosse, le whisky est distillé trois fois. Aux Etats Unis, la mise en fûts s’effectue dans des fûts carbonisés à chaque fois renouvelés tandis qu’en Ecosse, l’alcool est conservé dans des fûts usagés. De nombreux critères permettent de classer les whiskies : mode de fabrication, céréales utilisées, processus et durée de vieillissement. Raison pour laquelle on distingue une quantité incroyable de différents types de whiskies : du vieux, au malt, en passant par les blends et les purs.

Parmi eux on peut dégoter un pur malt  : whisky original d’Écosse aussi présent en Asie et un peu moins en Europe, un bourbon : un whisky avec un mélange de céréales particulier composé de maïs de moitié puis d’orge, de blé ou de seigle, sans oublier le pure pot still  :  un whisky traditionnel irlandais ou encore le rye, un whisky traditionnel américain. Leurs nuances d’arômes infinies vont donner un caractère particulier à chaque whisky.

De nouveaux pays raflent des médailles dans la course au whisky

De nouveaux pays raflent des médailles dans les grands concours internationaux. Des distilleries comme Amrut en Inde ou Kavalan à Taïwan sont multi-récompensées et se sont taillé une belle notoriété auprès des amateurs

Christine Lambert

En Ecosse

On trouve plus de 100 distilleries dont 50 dans la seule région de Speyside, un lieu emblématique comme nulle part ailleurs avec la plus forte concentration de distilleries à l’échelle mondiale. Les Highlands, une région qui s’étale du Loch Lomond jusqu’à la côte Nord est aussi un haut-lieu du whisky. Là-bas, les écossais vous parleront de « malts maritimes » pour désigner ces whiskies typiques qui ont épongé la soif de nombreux marins pêcheurs de Hareng, dès le 19ème siècle, jusqu’à l’interdiction de sa production entre 1926 et 1951.

Panorama du Speyside
Panorama du Speyside

Au Speyside, il est possible de sillonner la route touristique du whisky. Un chemin rustique de 145 km construit après l’ouverture de la distillerie Glenfiddich au cœur de Dufftown. C’est les fameux fabricants William Grant and sons qui créérent cette distillerie en 1969. De nombreuses haltes ponctuent le parcours dans d’autres distilleries comme The Balvenie, Aberlour, The Macallan ou encore la distillerie Cardhu. La tonnellerie Speyside Cooperage accueille aussi les visiteurs.

Le parc national de Cairngorms, deux fois plus grand que le lac District et le plus vaste de Grande Bretagne, possède une faune et une flore caractéristique et les 6 plus hautes montagnes du Royaume-Uni. Ce parc naturel est aussi un haut-lieu du commerce de whisky avec des boutiques comme le Whisky Castle et The Glenlivet, un site qui propose de déguster des whiskies exceptionnels.

Distillerie Glenlivet
Distillerie Glenlivet

En Afrique du Sud

Point névralgique de la production en Afrique, la distillerie James Sedgwick de Wellington qui commercialise à l’origine un blend (mélange) de scotch d’importation et de whisky sud-africain, propose un whisky légendaire : le Three ships, reconnaissable par ses notes florales, fruitées, sucrées et exotiques, parfois légèrement épicées.

Three Ships : whisky sud africain
Three Ships : whisky sud africain

Les évènements autour du whisky et les dégustations attirent toujours plus de monde

C’est particulièrement le cas en Finlande, en Nouvelle Zélande comme à Paris. En Ecosse, c’est presque une religion et c’est sans surprise que de nombreux festivals de whisky ameutent beaucoup de monde en mai lors du Spirit of Speyside.

Spirit of Speyside
Spirit of Speyside

Le Festival du whisky et du gin d’Inverness dans les Highlands, a lieu fin septembre et le Festival du whisky d’Édimbourg se déroule en juin. Christine, elle, a un avis bien tranché sur le meilleur événement de whisky : « Le Whisky Live Paris, c’est le passage obligé de tous les amoureux du whisky. Aucun événement au monde ne peut rivaliser ! »

Le Japon et le whisky : une histoire d’amour depuis 1920 

Le Japon est une étape incontournable si l’on veut boire les meilleurs whiskies. Une halte au village Yamazaki, entre Kyoto et Osaka, est fortement conseillé pour tout amateur. Au Japon, l’industrie du whisky débute en 1920 avec un partenariat entre Shinjiro Toriii, propriétaire d’une entreprise de scotch importé et Masataka Taketsuru, distillateur et scientifique japonais qui s’est infusé de la culture des whiskies écossais. En 1921, Shinjiro Torii achète une parcelle de terre après avoir suivi les précieux enseignements de Masataka Taketsuru. En 1924, le premier whisky japonais, au nom de Shirofudda, nait. Ce village exporte encore d’importantes quantités et essaye d’attirer les jeunes japonais avec des nouveautés en matière de singles malts et de whiskies indépendants.

Bouteille de Yamazaki : whisky japonais
Bouteille de Yamazaki : whisky japonais

Yamazaki est donc la première distillerie de malt japonaise. Suntory, marque la plus vendue dans les années 80, et Nikka sont d’autres concurrents célèbres au Japon. La grande variété de single malts japonais va de pair avec une connaissance approfondie de la distillation et une fabrication de qualité. Le pays produit principalement des mélanges de malts aromatiques.

Top 3 des whiskies japonais par Whisky auction Japan

  1. Yamazaki
  2. Yoichi
  3. Chichibu

Le whisky sait aussi être un accompagnement corsé en gastronomie

Christine Lambert préconise de boire du whisky en accompagnement de food-pairings « rien de tel que le fromage, les produits de la mer ou le chocolat. Mais le whisky se montre d’une rare versatilité avec la gastronomie. »

A lire absolument

-Whiskies du monde : secrets de distillerie : routes du whisky, le guide pays par pays, Editions Prisma, 2016

Tu ne mettras point de glaçons dans ton whisky, Éditions Dunod, 2017

Par Audrey Poussines,

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Sources

-L’Article Nouvel Obs

Article Visitscotland.com 1

Article Visitscotland.com 2

Journaliste web et print passionnée par les faits de société, la culture, l'environnement, le sport et bien d'autres rubriques. En matière de sport, je suis très intéressée par les sports extrêmes. Je suis aussi une fan d'art urbain et d'art moderne, de gastronomie du terroir et exotique, captivée par tout moyen d'expression : danse, littérature, musique...

1 Comment

  1. Brigitte Lavallette Répondre

    Très étonnant cet article j’étais loin de penser que l’on pouvait trouver tant de whisky différents dans tous les continents merci pour cette découverte intéressante même si je ne suis pas consommatrice

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